三たん地方開発促進協議会  
保存の知恵 その一 漬ける
その1 メニュー
たくあん たくあん
 まず大根を10〜20日ほど天日と寒風で乾燥させ、四斗だるに並べて米ぬかと塩を入れ、渋柿の皮やなすの葉を刻んで加える。ぬかの多い「甘漬」は新漬といって年末までに食べ、塩の多い「辛漬」は長期間保存する。塩をたっぷり入れ重石で空気を遮断すれば何年でももつが、出石町ではたるを空けたい時や端境期に煮物にする。平べったくなった辛漬を水で戻し、豆や昆布などと炊き合わせる。柔らかいのでお年寄りにも食べやすい。
やたら漬 やたら漬
 しその実・みょうが・きゅうり・うりなどを、それぞれたっぷりの塩で下漬けしておく。塩出ししてから適当に刻んで一つの布袋に入れ、みそ桶に漬ける。同じ桶にはごぼうや生大根を少し干したものも漬ける。この大根は「みそごうこ」と言い、産後のおかずといえばこれだった。熟成したみそに漬けるが、昔はみそを仕込む時期に一緒に仕込んだ。但馬にはこうじ・しょう油・みりんで漬けたものを「やたら漬」と呼ぶ地域もある。

   
その1 漬ける
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その2 干す
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その3 煮る
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