三たん地方開発促進協議会  
  さばずし 主なエリア 兵庫丹波・京都丹波・但馬南部
さばずし

【作り方】

塩さばを4枚におろし、酢でしめる。酢に漬けて3〜5時間後に昆布を入れ旨みをつける。

型にすし飯とさばを入れ、形を整えて竹の皮に包む。しょうがや千枚漬を添えて食べる。

 古来より日本海でとれたさばが京都や奈良などへ運ばれた。篠山を通り大阪を目指すルートも、いわゆる「さば街道」のひとつである。篠山の秋祭りにはどの家庭でも、脂ののった大きな秋さばで姿ずしや棒ずしを作り、来客をもてなした。現在は4軒ほどの店でさばずしを扱っているが、さばずし嗜好の変化にこたえるためか、4枚におろさず半身の厚いさばが載っているようだ。
  生野町上生野(こうじくの)でも秋祭りに小ぶりなさばで作った。こちらは頭も尾もついた姿ずしである。目や骨を取り、酢に一晩つけて酢で洗う。砂糖と酢で味を付けたさばをすし飯にのせて笹で巻き、箱に詰めて形を整える。

さばずし盛り合わせ(私のさばずし)
 秋祭りには地元を離れた家族や親戚がたいてい帰省するので、すきやきと一緒にさばずしでもてなしたものです。昔は30〜40cmの大きな塩さばで40本近くも作り、親戚や近所に配りました。最近は大きなものが捕れなくなって、高価になってしまいましたが、時期が来ると魚市場にたくさん並んでいますよ。また、先人の話によると、ずっと昔には「どじょうの押しずし」というものがあり、これが丹波のすしの原型だと言われています。
宇杉昌幸さん[兵庫丹波・篠山市]

 
           

   
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